A introdução de sistemas/mecanismos de rastreabilidade dos produtos agropecuários e alimentares constitui preocupação no mercado, notadamente quando tais produtos participam de trocas internacionais. Ademais, encontra-se estreitamente relacionada a outro, também em evidência, que é a exigência de certificação.
            'Rastreabilidade é a atitude de reencontrar o histórico, a utilização ou a localização de um produto qualquer por meio de identificação registrado (Jank & Nassar (1998), citados por Spers, 2000)'. A rastreabilidade pode ser definida como sendo o mecanismo que permite identificar a origem do produto, no caso de alimentos minimamente processados ou processados, desde o campo até o consumidor final, podendo este ter ou não passado por uma ou mais transformações. Um sistema de rastreabilidade, portanto, é um conjunto de medidas que possibilitam controlar e monitorar sistematicamente todas as entradas e saídas nas unidades, sejam elas produtivas, processadoras ou distribuidoras, visando garantir a origem e a qualidade do produto final. Quanto maior o número e a freqüência das informações necessárias, bem como as formas de comprovação destas, melhor será o sistema de rastreabilidade.
            Esses conceitos de rastreabilidade e sistema de rastreabilidade são intrínsecos a qualquer tipo de certificação de produtos agropecuários e alimentares, uma vez que visam garantir a presença de determinadas qualidades ou características desejáveis no alimento/matéria-prima. A rastreabilidade pode ser aplicada a qualquer tipo de cadeia produtiva, sendo que para cada uma delas haverá critérios específicos para a qualidade final do produto. Essa qualidade pode ser sanitária, de pureza, orgânica, de isenção de transgenia, de isenção de irradiação iônica ou nuclear e de origem de agricultura familiar, além de inúmeras outras que o mercado já exige ou pode passar a demandar.
            Muito se tem falado e escrito sobre rastreabilidade, sem que se tenha examinado a fundo suas implicações econômicas, culturais, jurídicas e de estrutura de trabalho, de custos e da própria complexidade da sua implantação.
            O mais importante indicador de adequação, próprio de qualquer processo de certificação de produtos, é denominado 'não-conformidade' e refere-se a qualquer prática ou ação do agricultor, processador ou distribuidor que possa comprometer a qualidade¹ e a sanidade do produto final, além da adequação ao processo. Esse indicador de adequação é maior ou menor dependendo do grau de comprometimento da qualidade do produto final. Em função desta classificação, estabelece-se um período de tempo suficiente para corrigir a(s) 'não-conformidade(s)', sendo imprescindível que todos os produtores, processadores e distribuidores envolvidos cumpram as mesmas normas estabelecidas 'a priori', cujo cumprimento constitui o fim último da adoção da rastreabilidade de produtos.
            As qualidades a serem almejadas, preservadas e garantidas, à semelhança do que ocorre com a certificação de produtos orgânicos, exigirão um determinado tempo, denominado período de transição. Este vai do início do processo até quando as modificações exigidas forem plenamente atendidas pelos solicitantes da certificação. Estas, por sua vez, devem ser corrigidas e concluídas em tempos determinados e factíveis, orientadas por um 'Plano de Manejo', no qual estarão obrigatoriamente previstas as ações e procedimentos necessários para a correção. A certificadora deve estabelecer os prazos de carência, critérios, suas justificativas técnicas, o que se pretende alcançar com a rastreabilidade, qual o rigor a ser adotado, quais as punições a serem aplicadas aos produtores, processadores e distribuidores, de que forma será aplicada e por qual autoridade.
            Considera-se que um processo de rastreamento eficiente deve ser composto pelos seguintes elementos:

• normas referências da qualidade² que se objetiva preservar/garantir;
• procedimentos permitidos, proibidos, tolerados, obrigatórios;
• relação de insumos permitidos e proibidos;
• períodos de carência ou de transição estabelecidos nos casos previstos nas normas;
• exigência de que os produtores disponham de comprovantes de compras, vendas, enfim tudo o que permita aos inspetores comprovar a obediência das normas por parte do operador (titular do processo);
• realização de visitas periódicas padrão ao estabelecimento;
• realização de visitas 'surpresa' ao estabelecimento.

            De modo geral, o processo de rastreamento/certificação tem início com uma solicitação do produtor interessado à entidade responsável, para que haja a primeira visita de um inspetor (técnico profissional da área) a seu estabelecimento/unidade. O inspetor, durante a realização da visita, seguirá um roteiro e preencherá um formulário, que contém informações relevantes ao processo, indicações objetivas e transparentes quanto às chamadas 'não-conformidades' constatadas em relação à norma a que se refere a certificação. Este relatório circunstanciado vai ao escritório³ e é devolvido ao solicitante, que tem o direito de contestá-lo no todo ou em parte. Caso discorde, deverá justificar e formalizar suas justificativas, remetendo-as de volta para a certificadora que, através de uma estrutura que pode ser uma Comissão ou Conselho de Certificação, avaliará de maneira imparcial e independente os processos a ela submetidos, emitindo o parecer sobre a certificação ou conversão dos estabelecimentos e indicando se a unidade passa a ser considerada Certificada ou estará em fase de Conversão. Em ambos os casos, o monitoramento/acompanhamento desta passa a ser obrigatório através de visitas periódicas em intervalos de tempo definidos por Normas, além de visitas 'surpresa', como forma de melhor acompanhar e garantir tanto a qualidade dos produtos quanto a credibilidade do processo de certificação.
            Esse processo, sucintamente descrito acima, implica em custos que, no caso da agricultura orgânica, são inteiramente assumidos pelo agricultor, processador e distribuidor interessado.
            Um adequado monitoramento/acompanhamento dos estabelecimentos, incluindo a rastreabilidade de seus produtos vegetais, animais, processados (de origem vegetal e animal) ou distribuídos, exige procedimentos, critérios e ações específicos para cada uma destas categorias, profissionais especializados e formulários adaptados às mesmas.
            O acompanhamento e o controle constituem a garantia de que a rastreabilidade dos produtos pode ser verificada a qualquer momento pelo comprador/consumidor, caracterizando-se como de extrema confiança e transparência.
            A rastreabilidade exige, por princípio, que o agricultor tenha ou caminhe para ter um mínimo de contabilidade (controle de entradas e saídas, destinos e procedências, entre outros). A ampla adoção de um sistema de contabilidade por parte dos produtores, por si só, constitui uma tarefa imensa, que o próprio Estado até o presente não conseguiu implementar.
            A questão que se coloca com relação à adoção do rastreamento amplo para produtos da agricultura convencional é a enormidade da tarefa. E pode afirmar-se isto porque no universo restrito da agricultura orgânica ocorrem sérias dificuldades para a operacionalização do sistema destinado a auditar suas normas e regulamentos específicos e o sucesso de sua implantação, manutenção, eficiência e segurança depende muito da promoção de mudanças de hábitos arraigados, educação ou reeducação da maioria dos produtores, assim como do seu grau de responsabilidade.
            Deve-se, portanto, pensar cuidadosamente em uma estrutura operacional que possa atender ao universo de milhões de agricultores, processadores e distribuidores que participam das cadeias produtivas da agricultura convencional, sem que haja prejuízos para a qualidade destes serviços, para os operadores e muito menos para os consumidores. Ressalte-se ainda que a aplicação das necessárias punições, suspensões e exclusões do mercado aos produtores que venham a infringir tais normas deve ser criteriosa para denotar confiança ao sistema implantado.
            Alerta-se para a necessidade de que sejam analisadas as dificuldades técnicas, de recursos humanos e financeiros que poderão sobrevir para que o Estado possa manter uma estrutura necessária para tal fim e defina previamente como deverão ser distribuídos os custos dessa dispendiosa e complexa estrutura destinada a operacionalizar um rastreamento eficiente e com credibilidade diante do mercado.
            Um processo de rastreamento não pode ser implementado da noite para o dia. Deve-se definir: o que, como, onde, quando, por quem, para que, para quem, custando quanto e quais seriam as penas a serem aplicadas àqueles flagrados 'a priori' ou 'a posteriori' pelo processo de rastreamento não cumprindo as normas.
            A rastreabilidade é conclusiva e comprovadamente um processo complexo, que depende fundamentalmente do sucesso na obtenção de mudanças no comportamento dos operadores e também dos consumidores. Não é apenas mais um eficiente insumo moderno da última geração da tecnociência aplicada à agricultura, que se paga caro, mas se compra no mercado. É um processo de educação e de conscientização do agricultor e de todos os demais envolvidos nas cadeias produtivas de alimentos, os quais devem passar a compreender rapidamente as vantagens que terão ao seguir rigorosamente os procedimentos estabelecidos por normas de produção, processamento e distribuição e, acima de tudo, pautar suas atividades produtivas e comerciais em sólidos princípios éticos.